El Marisco y sus tiempos de Cocción
El Agua y La Cocción del Marisco
En primer lugar, recomendamos que la olla que vamos a usar para cocerlo sea lo suficientemente amplia como para que el agua lo cubra holgadamente. Y si lo hacemos con agua de mar muy muy limpia, mejor, aunque conseguirla va a costar más. Lo más normal es usar agua de grifo a la cual le añadiremos unas proporciones de sal en función a cada tipo de marisco, jugando además con los tiempos de cocción, ya que no es lo mismo poner en cocción necoras, que cigalas. Cada marisco tiene sus propias peculiaridades para que salga perfecto.
Temperatura, Cantidad de Sal y Tiempos de Cocción del Marisco
La temperatura es un factor que resulta clave a la hora de prepararlos y conservarlos adecuadamente. Si eres
manipulador de alimentos sabrás que en el caso concreto del marisco, al tratarse de un producto especialmente sensible puede sufrir alteraciones que pongan en riesgo la salud de los consumidores, debemos extremar el cuidado en relación a las temperaturas a las que serán expuestos, tanto en su preparación, como antes y después, durante su conservación, todo ello con el fin primordial de garantizar la seguridad alimentaria.
En función al tipo de marisco, vamos a tener en consideración un par de variables principales, que son: la sal y el tiempo de cocción. En la tabla de cocción de mariscos que podéis observar a continuación os indicamos el tiempo de cocción recomendado para cada tipo de marisco (siempre desde que el agua comienza a hervir una vez introducido el marisco en la olla) y la cantidad de sal, que por lo general oscila entre 60 y 70 gramos por litro de agua, lo que equivale a 4/5 cucharadas* soperas “rasas” por litro. Si el marisco está vivo, es recomendable introducirlo cuando el agua aún está fría y contar el tiempo de cocción igual, una vez que rompe a hervir.
Una vez el marisco cocido, es muy recomendable tener preparada una fuente de agua fría con cubitos de hielo, donde por unos minutos introducimos el marisco hasta que se enfríe. Esto repercute sobre todo en que cortamos de golpe la cocción, no dejando que se pase y además, en el caso de las gambas y los langostinos sobre todo, nos resulte más fácil de pelar. Si se trata de camarones o percebes, como excepción, en lugar de hielo, los cubriremos con un paño de cocina limpio para que conserven la temperatura.
- Tipos de Marisco
- Gambas
- Langostino Mediano
- Langostino Grande
- Cigalas Medianas
- Cigalas Grandes
- Nécora Pequeña
- Nécora Grandes
- Percebes
- Langosta Mediana
- Langosta Grande
- Bogavante Mediano
- Bogavante Grande
- Centolla Mediana
- Centolla Grande
- Buey Mediono
- Buey Grande
- * 1 cucharada sopera rasa equivale aproximadamente a 15 grs
- Gramos de sal por litro de agua*
- 50
- 60
- 60
- 60
- 60
- 60
- 60
- 70
- 60
- 60
- 60
- 60
- 60
- 60
- 60
- 60
- * 1 cucharada sopera rasa equivale aproximadamente a 15 grs
- Tiempo de cocción (en minutos)
- 1
- 1,5
- 2
- 1,5
- 3
- 5
- 7
- 1/2
- 20
- 30
- 20
- 28
- 15
- 18
- 18
- 20
- * 1 cucharada sopera rasa equivale aproximadamente a 15 grs